#EssenTrinken - Vietnamesische verdünnte Fischsoße [Nuoc Mam Pha]

Für viele Vietnamese ist verdünnte Fischsoße viellecht ganz normal, sogar kaum besonders. Aber meiner Meinung nach ist sie doch die Seele oder die kulinarische Note vieler Hauptspeisen wie Banh Cuon (mit Hackfleisch gefüllter Reisteigtaschen), Goi Cuon (Frühlingsrollen), Banh Xeo (vietnamesichen Pfannkuchen), Bun Xao (angebratenen Nudeln) oder Oc (gekochte Schnecken).

Meine Mama hat meiner Schwester erfolgreich beigebracht, verdünnte Fischsoße zuzubereiten. Bei mir funktioniert es aber noch nicht >.< Entweder war meine Fischsoße zu dünn oder fast geschmacklos, während eine leckere verdünnte Fischsoße schön süßsauer schmecken sollte. Jedoch bleibe ich optimisich und glaube, dass das Ganze nur eine Frage der Erfahrung ist... (In solchen Fällen habe ich mich selbs oft so getröstet.)

Meiner Ansicht nach gibt es ja mindestens 2 verschiedene Arten von verdünnter Fischsoße: Die eine für Banh Cuon, Goi Cuon, Banh Xeo, Bun Xao (1) und die andere für Oc (2).

Glücklicherweise kann ich ziemlich gut erkennen, ob Gerichte lecker oder eher nicht sind, auch wenn ich leider gar kein begabter Koch bin. 

Zuerst würde ich euch das Rezept der Soße (1) zeigen:

A. Zutaten

• 2 Esslöffel Fischsoße
• 1 Esslöffel Limettensaft
• 2 Esslöffel Zucker
• 4 Esslöffel lauwarmes Wasser
• 1 Teeflöffel gehackter Knoblauch
• 1 Teeflöffel gehackte Chilischoten

B. Zubereitung

• Eine kleine Schüssel nehmen
• Limettensaft, Zucker und Wasser dazu geben
• Die Zutaten gründlich rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist
• Fischsoße hinzufügen
• Die Kombination noch einmal gut rühren
• Gehackte Knoblauch und Chilischoten reintun

Weil verdünnte Fischsoße im Allgemeinen eine süßsaure Soße ist, kann man beim Abschmecken beliebig die Menge von Limettensaft und Zucker so ändern wie er sie gern haben möchte. Für erfahrene Hausfrauen ist der Geschmack der Soße schon durch seine Farbe zu erkennen. Meine Mama hat uns gesagt, wenn die Soße noch zu hell ist, sollten wir mehr Fischsoße zugeben und umgekehrt.

Dann kommen wir zu der anderen Art von verdünnten Frischsoße, die im Vergleich zu der (1) dickflüssiger und zalziger ist. Hier ist das Rezept der Soße (2):

A. Zutaten

• 3 Esslöffel Fischsoße
• 2 Teelöffel Zucker
• Saft von der Hälfte einer Limette
• 1 Teeflöffel gehackter Knoblauch
• 1 Teeflöffel gehackte Chilischoten

B. Zubereitung

• Eine kleine Schüssel nehmen
• Fischsoße, Zucker und Limettensaft dazu geben
• Die Zutaten gründlich rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist
• Schlussendlich gehackte Knoblauch und Chilischoten reintun

*** WARNUNG: Die von mir empfohlene Fischsoße ist eine südvietnamesiche Variante, weil ich hier in Saigon geboren und aufgewachsen bin. Ich bin immer sehr stolz darauf :)

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachmachen. Herzlichen Dank dafür, dass ihr euch für unsere vietnamesische so viel interessiert!

Bildquelle: www.cooky.vn

#AmThuc - Bánh Sừng Trâu và Croissant

Hôm nay tôi xin giới thiệu với các bạn đọc câu chuyện của riêng mình với Bánh Sừng Trâu và Croissant. Trong trí nhớ của tôi ngày còn nhỏ thì Bánh Sừng Trâu != Croissant mà chúng ta thường thấy bán ở các tiệm bánh lớn hay cả trong cửa hàng tiện lợi.

Bánh Sừng Trâu ngày còn nhỏ chị em tôi rất thích ăn có mùi bơ không quá rõ như bánh Croissant vì có lẽ nó là một biến thể Croissant của người Việt sáng tạọ từ phiên bản gốc mà những người Pháp mang qua từ thời thuộc địa chăng? Nhưng bù lại, Bánh Sừng Trâu là một loại bánh mì ngọt thơm ngon, nó không có nhiều lớp thấy được như phiên bản gốc mà bên ngoài hơi dầu và đặc ruột hơn (nhưng vẫn rất ngon). Những ai thế hệ 8x như tôi chắc vẫn còn nhớ rõ mùi vị đó. Đối với tôi, Bánh Sừng Trâu không đơn giản chỉ là một loại bánh, mà nó đã là một người bạn dễ thương, một phần ký ức của những ngày còn nhỏ được Mẹ thỉnh thoảng đi chợ hay đi công chuyện về mua cho hai chị em lùn xủn chúng tôi.

Tôi thật sự cũng không nhớ vì lý do gì mà bẵng đi một thời gian, tôi không ăn Bánh Sừng Trâu nữa - và cũng không thấy chỗ nào bán đúng loại bánh đó. Tôi bắt đầu thấy nhớ bạn ấy rất nhiều khi tình cờ nhìn thấy những chiếc bánh Croissant ở cửa hàng tiện lợi. Sau vẻ ngờ ngợ ban đầu, tôi quyết định mua về ăn thử. Cảm giác sau khi ăn lần đầu tiên là ngạc nhiên, vì nó có vẻ không có nhiều mối quan hệ bà con với Bánh Sừng Trâu ăn lúc nhỏ. Thay vì giống bánh mì ngọt và đặc ruột, Croissant nhẹ hơn nhiều vì ruột rỗng hơn và ngọt nhẹ cũng như thơm đậm mùi bơ.

Thế là ngay khi có dịp lên Youtube xem một video của chương trình Galileo về loại Croissant "ngon nhất thế giới", tôi lại biết thêm về thành phần và phương pháp làm bánh. Vì không phải là một chuyên viên làm bánh, có hiểu biết nhiều về các loại bột và công thức bánh, tôi chỉ muốn "kể lại" những điểm tôi thấy thú vị và đặc biệt. Thì ra quy trình làm bánh phức tạp hơn rất nhiều so với thành phẩm là chiếc Croissant đơn giản không nhân mà chúng ta thường thấy. Trước tiên bột được cán mỏng khoảng 1cm thành một miếng rất dài, rồi từ đó chia làm nhiều miếng khác nhau. Sau đó người thợ làm bánh để lên bơ lên trên, gấp hai cạnh lại rồi cho qua máy cán bột và quy trình cán gấp cứ diễn ra nhiều lần như thế, cho đến khi bơ và bột tạo thành một khối đồng nhất hoà quyện vào nhau. Sau đó bột được cho nghỉ rồi cắt thành những miếng hình tam giác dài. Ở bước cuối cùng để tạo hình chiếc Croissant mà chúng ta thấy, người thợ làm bánh sẽ kéo giãn miếng bột tam giác ra, rồi khéo léo cuộn nó lại để có hai đầu nhọn ra (2 cái sừng). Nghe có vẻ đơn giản nhưng đòi hỏi sự lành nghề của người thợ để không làm rách miếng bột và tạo nên một chiếc bánh có hình dáng tiêu chuẩn như chúng ta thấy sau khi nướng. Bột lại được cho nghỉ và sau đó nó sẽ tăng thể tích lên gấp 2 lần trước khi được phun lên một lớp trứng tiệt trùng theo phương pháp Pasteur. Và những bạn bánh sẽ được cho vào lò nướng. Sau cùng, chúng ta có được những chiếc Croissant hoàn hảo từ màu sắc bóng đẹp đến độ giòn của lớp vỏ bên ngoài cũng như mùi thơm ngon, mềm mại của lớp bánh bên trọng.

Và một điều thú vị nữa mà tôi muốn giới thiệu, đó là quê hương của bánh Croissant theo nhiều giai thoại không phải là nước Pháp mà là Áo. Một nàng công chúa Áo khi kết hôn cùng một vị vua Pháp đã mang nó theo đến đất nước này và nhanh chóng được yêu mến vô cùng. Tên gốc của nó ở Áo hay Đức là Kipferl hay Hörnchen. Hình dạng bánh làm chúng ta liên tưởng đến cái sừng hay mặt trăng lưỡi liềm. Giai thoại cũng nhắc đến việc một người thợ làm bánh ở Áo đã làm chiếc bánh để ăn mừng một trận thắng của quân Áo với quân Thổ Nhĩ Kỳ (Quốc kỳ Thổ Nhĩ Kỳ có hình mặt trăng lưỡi liềm và một ngôi sao).

Nhớ lắm chiếc Bánh Sừng Trâu Việt Nam ngày xưa! Nhưng cũng trong cuộc tìm kiếm người bạn cũ Bánh Sừng Trâu mà tôi có được một người bạn mới là Croissant thơm lừng mùi bơ, giòn bên ngoài và mềm bên trong.

#EssenTrinken - Vietnamesische Kochwurst [Cha Lua]

In diesem Blog hatte ich eigentlich bereits einen vietnamesischen Blogeintrag über unsere vietnamesische Kochwurst (Cha Lua). Auf jedem Fall möchte ich keine reine Übersetzung davon erstellen, sondern dieses Gericht mit einem anderen Perspektiv beschreiben.

Wenn ich unsere Cha Lua nur "vietnamesische Wurst" nennen würde, wäre das nicht korrekt. Außer Cha Lua haben wir in der vietnamesischen Küche noch Lap Xuong, die eine trockene Wurstsorte ist und ursprünglich aus China kam.

Die Zutaten (nicht die Zubereitung) für Cha Lua sind eingentlich im Vergleich zu den anderen Gerichten der vietnamesischen Küche ziemlich einfach. Zuerst brauchen wir hochqualitatives Schweinefilet, leckere Fischsoße und geputzte rechteckige Bananenblätter. Die benötigten Zutaten werden als Nächstes maßgerecht gemischt. Aber anders als die herkömmlichen Würste wird Cha Lua nicht in einem Darm gefüllt, sondern in Bananenblättern zylinderförmig eingepackt. Diese Zubereitungsmethode finde ich total kreativ! Einerseits spielen die Bananenblätter die Rolle des Darmes, andererseits übertragen sie der Wurst ein einzigartiges Aroma nach dem Kochvorgang, der ungefähr von 40 bis 50 Minuten dauert.

Meiner Meinung nach soll eine köstliche Cha Lua bissfest mit kleineren Löchern auf ihrer Schnittfläche sein. Außderdem ist Cha Lua eine riesige Wurst, die man deswegen in mundgerechte Streifen abeschneiden muss, wenn er sie isst.

Ich muss gestehen, dass ich als Kind Cha Lua gar nicht gern gegessen habe, weil sie für mich da ein ganz langweiliges Gericht war. Aber wenn ich jetzt aufgewachsen bin, finde ich ihre Schönheit genau an seinen einfachen Zutaten, die aber aufwendig ausgewählt werden müssen. Da Schweinefleisch damals fast immer teuer war, das man sich am meistens nur zum Neujahr leisten konnte, ist Cha Lua etwas ganz Besonderes geworden. Heutzutage kann man Cha Lua jederzeit überall finden und vergisst wohl aus diesem Grund ihren echten Wert... Jedoch ist Cha Lua in meinen Augen eines der vietnamesisch typischsten Gerichte, nach dem die Vietnamesen große Sehnsucht haben müssten, wenn wir im Ausland leben.

*Bildquelle: daubepgiadinh.vn

#EssenTrinken - Vietnamesische Nudelsuppe [Hu Tieu Nam Vang]

Schon lange hatte ich mal vorgehabt, Blogeinträge auf Deutsch zu schreiben. Nur die Zeit dafür konnte ich leider nicht finden. Meiner Meinung nach ist Hu Tieu Nam Vang die zweitbeliebteste Nudelsuppe der Vietnamesen und soll mein erstes Thema zum Schreiben sein.

Selbstverständlich gab es schon zahlreiche Zeitungsartikel über Hu Tieu Nam Vang, die man übers Internet finden kann, glaube ich. Aber mit meinem Blogeintrag möchte ich nur ganz subjektiv über dieses Gericht schreiben oder anders gesagt, mit den Lesern mein eigenes Erlebnis teilen. Für mich ist jedes Mal ein einzigartiges Erlebnis, wenn man eine Chance hat, etwas Köstliches genießen zu können.

Wenn man in Italien verschiedene Sorten von Pasta und Nudeln aus Getreide hat, haben wir hier in Vietnam auch mehrere Arten von Nudeln aus Reis. Je nach Gebiet und der Kreativität der Hersteller variiert sich die Nudeldicke von sehr dünn, dünn bis ganz dick oder sogar streifenartig (Sợi Bún, Bánh Canh, Hủ Tiếu, Phở...)

Weil die Zubereitungsphasen von Hu Tieu Nam Vang ziemlich kompliziert sind, hat meine Mama diese Suppe noch nie zu Hause gekocht. Jedes Mal wenn wir "kulinarische" Sehnsucht nach diesem Gericht haben, gehen wir einfach draußen essen oder lassen es einfach nach Hause liefern. Mein beliebtes Restaurant ist Lien Hua auf der Tran Quoc Toan Straße.

Meiner Meinung nach spielen die Frische der Hauptzutaten (Garnelen, Schweinehackfleisch, -Innereien und Wachteleier) sowie eine durchsichtige Brühe (sie darf auf keinen Fall trübe sein), die aus Schweineknochen und Gemüse gekocht ist eine bedeutende Rolle. Bei dieser Nudelsuppe esse ich zusätzlich goldgelb-geröstete Schalotten und Knoblauch sehr gern, weil die Nudelsuppe mit diesen kleinen Gewürzen viel besser schmeckt. Je nach Variante kommt ab und zu noch ein anderer Zutat und zwar der Fischball. Natürlich kann diese Phantasie die ganze Suppe nicht verschlechtern, aber meiner Ansicht nach ist der Fischball bei Hu Tieu Nam Vang nur eine Nice-to-Have Sache, oder? Ich sehe, dass manche Leute ungern Innereien wie Därme oder besonders Leber isst, weil sie diese für sehr ungesund halten... Teilweise haben sie mhm... schon Recht, aber diese leckeren Innereien sind für mich fast unverzichtbar, leider so. Sie sind einfach eine schöne Note der Nudelsuppe!

Auf dem Bild sieht man außerdem noch Salat und weitere Kräuter sowie Mungbohnensproßen, die immer zusammen mit Hu Tieu Nam Vang serviert sind. Weil ich kein großer Fan von Salat bin, bevorzuge ich nur die Mungbohnensproßen. Zum Vergleich mit Korea essen wir in Vietnam gar nicht (oder selten) Sojasproßen, ich weiß leider noch nicht warum.

Die Tage ist es am Abend in Saigon oft regnerisch. Und das Wetter passt hervorragend zum Hu Tieu Nam Vang Essen ;)

*Bildquelle: www.vnexpress.vn

#AmThuc - Chocolate Trắng (Sô-Cô-La Trắng)

Trước đây, tôi luôn ngắm nhìn những thanh Chocolate Trắng với một sự hâm mộ "cao độ" - Đơn giản vì trông chúng rất quý phái và ngon lành. Thế là một ngày kia, tôi quyết định chính thức tìm hiểu về loại chocolate đặc biệt này và ngạc nhiên vô cùng, khi biết nó cũng không có bà con gần gũi lắm với bạn Chocolate Đen (nghe như câu chuyện về Trâu Trắng - Trâu Đen ấy nhỉ).

Lúc còn nhỏ, tôi có một suy nghĩ còn ngộ nghĩnh hơn - Chocolate Trắng là loại chocolate có quá nhiều sữa trong thành phần của nó mà thôi :). Qua bài viết này, tôi muốn chia sẻ những điều thú vị về loại chocolate này mà có thể còn nhiều bạn đọc chưa biết như tôi lúc trước.

Trước tiên, có thể nói, quy trình sản xuất ra Chocolate Trắng cũng tương tự những người bạn của mình là Chocolate Đen và Chocolate Sữa. Khi nói về hạt ca cao, chúng ta sẽ nghĩ đến những quốc gia vùng xích đạo, nơi mà cây ca cao có thể phát triển tốt nhất. Sau khi được rang trong một loại lò chuyên dụng, những hạt ca cao sẽ được nghiền ra và ép cho đến khi bơ ca cao chảy ra hết. Phần còn lại thu được là xác hạt ca cao nghiền nhuyễn. Khác với quy trình sản xuất Chocolate Đen, người ta không dùng phần hạt ca cao nghiền nhuyễn này, vì nó sẽ tạo nên màu "đen" (nói đúng hơn là màu nâu sẫm) đặc trưng của Chocolate Đen. Để sản xuất Chocolate Trắng, nguyên liệu chính cần dùng là bơ ca cao chúng ta nhắc đến ở phía trên. Sau đó, một số nguyên liệu khác sẽ được thêm vào như đường, sữa bột hay vani.

Ngược dòng lịch sử một chút, Chocolate Trắng được sản xuất thương mại lần đầu tiên vào thập niên 1930 bởi Nestle.

Ngoài việc được thưởng thức trực tiếp như một món đồ ngọt, Chocolate Trắng còn phù hợp dùng trang trí trong ngành công nghiệp làm bánh.

Vài dòng blog ngắn mong rằng có thể chia sẻ những hiểu biết mới của bản thân về Chocolate Trắng. Do không phải là dân chuyên ngành về Chocolate Trắng, mình sẽ dịch lại một số thuật ngữ chưa thật chính xác. Các bạn đọc có thể để lại góp ý để mình học hỏi thêm ở phần comment. Mình sẽ biết ơn rất nhiều.

*Nguồn tham khảo:

https://www.art-of-chocolate.de/blog/

https://de.wikipedia.org/

#AmThuc - Lạp Xưởng Ù

Tôi vẫn thường hay tự gọi Blog của mình có "tên đi học" là Mein Saigon (Saigon của tôi) và "tên ở nhà" có lẽ là Cá Muối Sư, vì đây là bài viết mà tôi nhận được sự quan tâm của các độc giả nhiều nhất :D. Tết lại sắp đến, theo cùng là bao nhiêu háo hức, kỷ niệm về ngày lễ vô cùng đặc biệt trong năm. Một trong những món tôi ăn mãi không ngán là Lạp Xưởng, nhưng không phải là Lạp Xưởng Vissan thường thấy ở siêu thị mà là Lạp Xưởng Ù.

Nhà Ngoại tôi hay gọi như vậy, để phân biệt với loại Lạp Xưởng khô, "ốm" và dài hơn (và dĩ nhiên thời hạn sử dụng cũng được lâu hơn). Vì không phải là chuyên gia trong lĩnh vực này và chưa có thời gian nghiên cứu, tôi xin phép không đi sâu vào công thức chế biến mà chỉ chia sẻ những kỷ niệm về món Lạp Xưởng Ù và phương pháp chiên bằng nước như thế nào để hạn chế dầu mỡ mà vẫn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị thơm ngon của nó.

Lúc nhỏ thấy Mẹ chiên Lạp Xưởng, mình cứ nghĩ là Mẹ dùng dầu ăn như chiên cá, chiên thịt vậy đó. Nhưng lớn lên một chút, để ý kỹ hơn và được Mẹ giảng giải mới biết Mẹ chỉ dùng nước để chiên mà thôi. Nghe có vẻ hơi vô lý, vì không ai chiên thứ gì với nước cả. Nhưng thật ra đó là một bí quyết nhỏ của Bà Ngoại (tôi nghĩ có lẽ nhiều gia đình miền Nam cũng thường làm như thế). Phải chăng đây là một sáng tạo độc đáo của người Việt mình, vì trong Lạp Xưởng (đặc biệt là Lạp Xưởng Ù) luôn có một lượng mỡ sẵn rồi. Chỉ cần bắc chảo lên, để Lạp Xưởng vào rồi cho một chút xíu nước vô. Cứ kiên nhẫn dùng một đôi đũa dài lăn qua lăn lại cây Lạp Xưởng dễ thương, nghe tiếng xèo xèo của nước bốc hơi là được. Các bạn nhớ vặn nhỏ lửa để nước đừng bốc hơi nhanh quá trong khi những cây Lạp Xưởng của chúng ta còn chưa kịp chín và rám vàng nhé. Khi Lạp Xưởng rám vàng, mùi thơm caramel và mùi thịt nướng sẽ dần lan tỏa khắp gian bếp. Đó cũng là dấu hiệu Lạp Xưởng Ù đã chiên xong, có thể gắp ra dĩa rồi đấy.

Tiếp đến là khâu trình bày làm sao cho đẹp mắt. Đợi một tí cho Lạp Xưởng bớt nóng (hoặc có thể dùng nĩa để cố định khi cắt nhưng tôi thường không dùng cách này vì sẽ làm lủng bạn Lạp Xưởng Ù và cũng khó cắt đẹp được nữa), chúng ta sẽ cắt Lạp Xưởng Ù thành từng lát theo đường xéo, không quá dày và cũng không quá mỏng. Trong những ngày Tết, Lạp Xưởng Ù sẽ được dọn ra ăn với cơm cùng với các món canh hay xào khác. Vì là loại Lạp Xưởng tươi không phơi nên Lạp Xưởng Ù ăn rất ngon như một loại xúc xích, mùi vị lại đậm đà và Á Đông hơn hẳn so với xúc xích Tây nhưng lại không bị cứng hay mặn như Lạp Xưởng khô. Còn nếu muốn lai rai vài lon bia thì Lạp Xưởng Ù cũng là một lựa chọn vô cùng thú vị khi ăn cùng với củ kiệu hay kim chi. Vị ngâm chua ngọt của củ kiệu sẽ làm Lạp Xưởng Ù ngon hơn và giảm được vị béo có thể gây ngán.

Đối với tôi, thật không quá khi nghĩ về Lạp Xưởng Ù như một người bạn đặc biệt. Mỗi năm chúng tôi gặp nhau một lần vào dịp Tết. Tự cái tên mà tôi đặt cho bạn ấy đã là một điều gì đó rất riêng tư rồi. Có thể gọi là Lạp Xưởng Tươi, nhưng với tôi, bạn ấy vẫn luôn là bạn Lạp Xưởng Ù đến chơi và mang lại niềm vui cho tôi và gia đình vào mỗi dịp Tết đến Xuân về!

*Nguồn hình: bachhoaxanh.com