Lẩu Oden, Thanh Cua không Cua và Surimi

 

 Tựa bài viết của tôi hôm nay trông thật kỳ lạ và đây cũng là một đề tài rất mới với tôi. Nó được lấy cảm hứng từ lúc tôi biết thưởng thức Lẩu Family Mart cùng bạn (thực chất là một phiên bản của món lẩu Oden nổi tiếng Nhật Bản mà trước đây tôi chưa biết).

Trước đây tôi chưa từng nghĩ món lẩu đơn giản mà giá phải chăng này lại có hương vị ngon đến như vậy và hay nhất là chúng ta có thể thưởng thức dễ dàng và nóng sốt cho đến khi gần hết ly luôn.

Và thành phần phổ biến nhất trong lẩu Oden (ở Việt Nam) có lẽ là thanh cua. Ngay cả tôi ban đầu cũng nghĩ thanh cua có chứa thịt cua và chính là surimi nhưng sau khi tìm hiểu thì biết mình thật "ngớ ngẩn" ;)...

Surimi là khái niệm chung dùng để chỉ những chế phẩm phong phú về hình thức từ cá nghiền nhuyễn được nấu chín và gelatin hóa (kết dính và đông đặc) - từ đó có thể bảo quản được lâu hơn. Phương pháp độc đáo này đã được người Nhật phát minh ra từ khoảng 900 năm trước.

Từ năm 1959, surimi đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm của Nhật Bản. Cá vừa đánh bắt không còn phải làm chín trực tiếp ngay trên biển nữa, mà người ta thêm vào một số hóa chất giữ độ ẩm rồi rồi đông lạnh sống cho những bước xử lý tiếp theo. Ngày nay những loại cá không thể bán trực tiếp ra thị trường như cá tươi (có thể do tiêu chuẩn về cá tươi của Nhật rất cao) hoặc cả tôm được sử dụng như nguyên liệu đầu vào cho surimi.

Cá lọc bỏ da, xương và tôm bỏ vỏ được nghiền nhuyễn và rửa nhiều lần đến khi gần như trung tính về mùi vị. Sau đó, những khối cá nghiền nhuyễn này (hãy tạm gọi như thế vì tôi chưa nghĩ ra được từ nào phù hợp hơn) được trộn với tròng trắng trứng, tinh bột, đường, muối, bột nêm và sorbitol, gelatine hóa dưới tác dụng của sức nóng rồi tùy theo mục đích sử dụng mà được cho thêm mùi hương hoặc màu thực phẩm. Nếu thành phẩm sau cùng là surimi thanh cua thì khối cá nghiền được nhuộm màu bằng chiết xuất ớt paprika hoặc màu đỏ / hồng thực phẩm. Kích thước thường gặp của thanh cua là dày khoảng ngón tay vì vậy thích hợp cho món maki-sushi. Còn trường hợp thành phẩm sau cùng là surimi tôm thì các bước xử lý cũng tương tự nhưng được tạo hình khác đi cho giống hình dạng tôm luộc và là thành phần góp mặt trong những món chế biến sẵn có chứa "hải sản". Ngoài ra, chúng còn được trộn với mực vụn và tảo biển rồi được tạo hình khoanh, tẩm bột và thành phẩm chúng ta có lần này là những khoanh "mực" chiên. Những khối cá nghiền này trong một số trường hợp còn được tẩm hương thịt và dùng trong ngành sản xuất xúc xích.

Tôi tin là có nhiều bạn đọc cũng sẽ có thắc mắc như tôi, là những thành phần trong lẩu Oden được làm bằng nguyên liệu gì và trong thanh cua thật ra có cua hay không. Vậy là hôm nay chúng ta đã có câu trả lời rồi nha :)

* Nguồn thông tin tham khảo: Wikipedia - Surimi

Baklava - Bánh ngàn lớp với những viên ngọc bích xanh thẳm

 

Mặc dù vẫn chưa có cơ hội nếm thử nhưng với tôi, Baklava vẫn luôn là một món ngọt đặc biệt nổi tiếng và hấp dẫn của Thổ Nhĩ Kỳ (và cả những quốc gia lân cận vì thật ra món này rất phổ biến ở các quốc gia Trung Đông và Balkan nói chung).

Nhờ viết bài này mà tôi lại tìm hiểu được ở Sài Gòn có một nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ có bán món này (Pasha Restaurant), mặc dù nhìn hình chụp thì  nó cũng ko quá giống với loại nổi tiếng nhất được nhắc đến trong một phóng sự ngắn của Galileo về cửa hàng bánh kẹo có món Baklava nổi tiếng nhất Istanbul. ;)

Đến giờ chưa hiểu lý do tại sao, tôi vẫn luôn thấy Baklava nhìn rất ngon miệng và hấp dẫn. Có lẽ vì từ nhỏ đến lớn, tôi rất thích những loại bánh được làm từ nhiều lớp như Paté Chaud hay Croissant. Để có cái nhìn rõ hơn về món bánh này, chúng ta sẽ tìm hiểu cách chế biến của nó nhé.

1. Chuẩn bị phần nhân là hỗn hợp gồm các loại hạt nghiền nhuyễn hoặc thô (cho phiên bản Thổ Nhĩ Kỳ người ta hầu như chỉ sử dụng loại hạt dẻ cười màu xanh thẫm ngọc bích rất đắt tiền).

2. Trải 20 tấm bột lá Filo có độ dày đạt tiêu chuẩn là 0,1mm lên nhau vào trong một cái khuôn lớn - không phải một lúc mà từng tấm một rất cẩn thận. Trong các siêu thị hoặc ở những cửa hàng bánh làm theo kiểu công nghiệp, người ta chỉ trải từ 7 đến 9 lớp với độ dày hơn hẳn vì chỉ có các bậc thầy luyện tập trong nhiều năm mới đạt đến trình độ điêu luyện cán được những tấm bột siêu mỏng mà thôi.

3. Rắc phần nhân nghiền phủ đầy lớp bột trên cùng

4. Tiếp tục phủ 20 lớp bột lên nữa

5. Nhanh tay xắt phần viền để tránh phần bột dính vào khuôn và khía bánh thành nhiều hình thoi nhỏ như thấy trên hình

6. Rót bơ lỏng ở nhiệt độ 55 độ C cho thấm đều vào các đường cắt

7. Cho khuôn bánh vào lò nướng 40 phút

8. Bánh nướng vàng được lấy ra khỏi lò và chan lên một lớp sirup đường pha nước cốt chanh lên tạo nên tiếng xèo xèo vui tai vì lúc này bánh vẫn còn rất nóng. Lớp sirup này tưởng chừng như hơi nhiều nhưng sẽ thấm hết qua các lớp bánh mang đến vị ngọt ngào cho món ăn này.

9. Bánh được làm nguội tự nhiên ở nhiệt độ phòng. Bước này giúp cho vỏ bánh giòn và phần nhân bên trong mềm.

Chưa được nếm thử nhưng nhìn bề ngoài, Baklava thật sự là một tác phẩm nghệ thuật kết hợp hài hòa bởi màu nâu của bánh nướng với màu xanh thẫm đầy mê hoặc của lớp hạt dẻ cười.

Phiên bản trên đây là của Thổ Nhĩ Kỳ vì Baklava sẽ không giống nhau ở những quốc gia khác nhau. Ví dụ như ở Trung Đông người ta thêm vào sirup không phải nước cốt chanh mà là nước hoa hồng hoặc ở Iran phần nhân không chỉ làm từ hạt dẻ cười mà là hỗn hợp của loại hạt này cùng với hạnh nhân.

* Nguồn thông tin tham khảo:

- Wikipedia - Baklava

-  Youtube Galileo - Der Baklava-König aus Istanbul